1874 –1914 : la pâtisserie pour tous
Au début de cette période, l'exercice du métier reste très pénible. Dans le laboratoire, de multiples opérations sont manuelles, fouetter les blancs, piler le sucre, broyer les amandes. Le mortier équipé de son pilon à deux têtes est surnommé l'assommeur d'apprenti... L'absence de froid artificiel impose des fabrications différentes entre l'été et l'hiver. La conservation des œufs pose problème ; des intoxications parfois mortelles sont provoquées par l'ingestion de crèmes toxiques.
Le dernier quart du XIX se caractérise par des pâtisseries plus accessibles, le prix du sucre a considérablement baissé. Les boulangers ainsi que petites et grandes épiceries (Bon marché, Félix Potin) vendent désormais pâtisseries fraîches et gâteaux secs.
Des pâtissiers entreprenants tels Pernod à Dijon, Lefevre-Utile à Nantes, mettent un terme à l'écrasante domination des biscuitiers anglais. Disposant de matières premières de grande qualité, ils conditionnent leurs biscuits et gauffrettes dans de superbes boites en fer.
Certains biscuits représentent les lettres de l'alphabet, d'autres véhiculent blagues et devises. Après avoir porté les noms de personnages historiques, les nouvelles pâtisseries évoquent pays étrangers, pièces de théâtre et faits de société. En 1914, les pâtissiers français possèdent un savoir-faire éblouissant, certains font de brillantes carrières à l'étranger.