XVIIIe siècle : des pâtisseries aristocratiques, puis bourgeoises.
La plupart des pâtissiers exercent chez les aristocrates et les grands prélats. Ils sont “attachés à la bouche de leur maître” ce qui signifie qu’ils le suivent dans ses déplacements. La disponibilité en sucre en provenance des Antilles augmente mais son prix reste élevé.
En 1735, le livre de La Chapelle intitulé " le cuisinier moderne " innove avec ses tourtes en colonnades, ses croquantes vitrées et ses entremets de crème de pistache veloutée.
Les pâtissiers font preuve d’imagination lorsqu’ils baptisent un nouveau gâteau. La légèreté d’un feuilletage donnera un vol au vent, une bouchée à la reine ou un puits d’amour. Un moule proche de celui du kougelhopf permet la réalisation de gâteau d’amande en "bonnet de Turquie".Telle crème sera baptisée à "la sultane", tel petit gâteau une "jalousie.
La crème chantilly, et les glaces sont très à la mode, tout comme l’utilisation de fleurs dans les gâteaux de violettes et les biscuits de jasmin. Le caramel facilite la confection de croquantes. Les pâtissiers fabriquent également des gâteaux sophistiqués évoquant des paniers de vendanges, des noeuds d’épée et des tabatières d’amandes.
L’ouvrage : "La cuisinière bourgeoise", qui paraît en 1746 et qui sera fréquemment réédité participe à la diffusion d’un grand nombre de recettes de pâtisseries .
En 1735, le livre de La Chapelle intitulé " le cuisinier moderne " innove avec ses tourtes en colonnades, ses croquantes vitrées et ses entremets de crème de pistache veloutée.
Les pâtissiers font preuve d’imagination lorsqu’ils baptisent un nouveau gâteau. La légèreté d’un feuilletage donnera un vol au vent, une bouchée à la reine ou un puits d’amour. Un moule proche de celui du kougelhopf permet la réalisation de gâteau d’amande en "bonnet de Turquie".Telle crème sera baptisée à "la sultane", tel petit gâteau une "jalousie.
La crème chantilly, et les glaces sont très à la mode, tout comme l’utilisation de fleurs dans les gâteaux de violettes et les biscuits de jasmin. Le caramel facilite la confection de croquantes. Les pâtissiers fabriquent également des gâteaux sophistiqués évoquant des paniers de vendanges, des noeuds d’épée et des tabatières d’amandes.
L’ouvrage : "La cuisinière bourgeoise", qui paraît en 1746 et qui sera fréquemment réédité participe à la diffusion d’un grand nombre de recettes de pâtisseries .
Dernière mise à jour de cette page le 29/01/2009