1968-2000 : la tradition source d'inspiration
La chasse aux calories de la fin des années soixante met à mal les pâtisseries traditionnelles au profit de recettes plus légères. Ce contexte donne naissance à de nouveaux entremets, montés en cercle et passés au grand froid. Ces gâteaux à base de biscuit joconde ou dacquois, de mousse aux fruits exotiques ou de crèmes bavaroises sont à l'origine du qualificatif nouvelle pâtisserie dans les années soixante dix.
Les professionnels sont confrontés à des normes d'hygiène drastiques qui font évoluer les matériaux utilisés (poches jetables, inox) et les pratiques professionnelles. La concurrence est féroce sur un marché porteur. Kits de gâteaux prêts à garnir et poudres diverses pour crèmes en tous genres voient le jour. Au consommateur de bien choisir.
La pâtisserie française traditionnelle fait plus que jamais autorité au plan international. Elle s'enrichi également de spécialités de ses voisins européens. Ses maîtres artisans baissent parfois les doses de sucre afin de faciliter l'expression de nouvelles saveurs.
De nouveaux savoir-faire permettent de diversifier les décors et de personnaliser les fabrications : osez demander la photo d'un être cher sur un entremet!...
De nombreux gâteaux disposent de petit médaillon ou de frises latérales indiquant leur origine. Outre l'engouement pour le chocolat, on assiste depuis 1990 à un retour à des classiques tels que tartes à la rhubarbe, madeleines du jour, pains d'épices pur miel.