1795-1873 : la Pâtisserie ornementale
La Révolution ayant mis nombre de pâtissiers de maisons nobles sur le pavé, les créations de pâtisseries se multiplient. Au début du XIX siècle, il est admis qu' un véritable gourmand dédaigne les pâtisseries et qu'il les abandonne de bon cœur aux dames et aux "friands écoliers". Néanmoins Talleyrand demanda à son pâtissier d'allonger ses biscuits à la cuillère afin qu'il puisse les tremper dans son verre de Madère. Cet usage fit école.
Les fêtes du Directoire et de l'Empire réveillent l'émulation des pâtissiers qui se lancent dans la confection de pièces montées représentant : temples, trophées militaires, Fêtes de l'agriculture.
Le pâtissier Antonin Carême fut le maître incontesté de cette pâtisserie ornementale, d'où jaillissaient parfois de petits feux d'artifices odorants.Il recommande à ses jeunes émules d'étudier le dessin, de travailler vite et de n'employer que deux ou trois couleurs douces.
Les gâteaux de Savoie à la fécule sont plus légers, ils sont décorés au cornet, à la glace royale. Les thés et les réceptions de l'après-midi favorisent la vente des "gâteaux à la main" et des petits fours. Les "gâteaux de voyage", "les cakes à l'angloise" enveloppés dans du papier de plomb, trônent dans les pique-niques gourmands. En 1873, la pâtisserie professionnelle, encore cantonnée dans les beaux quartiers est une composante majeure de l'art culinaire français.